*दक्षिण दिनाजपुर:* दक्षिण दिनाजपुर जिले में बर्फीली हवाओं और हल्के कोहरे के साथ अब सर्दी का मौसम छाने लगा है। दक्षिण दिनाजपुर जिले के दूरदराज इलाकों में लोग सर्दी के मौसम की शुरुआत के साथ ही व्यस्त हो गए हैं। सर्दियों के लिए शहद और खजूर के रस की कटाई शुरू हो गई है। किसान अब इस रस को इकट्ठा करने की पूरी तैयारी कर रहे हैं। इस मौसम में खजूर के रस की कटाई, खजूर का गुड़ और नवान्न उत्सव बंगाल की एक प्राचीन परंपरा है। और खजूर के रस से बने पीठा पाये आज भी बंगाल के व्यंजनों की सूची में लोकप्रिय हैं।
खजूर के पेड़, साल भर उपेक्षित और उपेक्षित रहने के बावजूद, सर्दियों के दौरान किसानों के लिए मूल्यवान होते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि इस पेड़ से मीठा रस निकाला जाता है। इस रस का उपयोग झूला गुड़, दानेदार गुड़ और पाटली बनाने में किया जाता है। खजूर के गुड़ से कभी ब्राउन शुगर भी बनाई जाती थी। इसका कड़वा स्वाद और सुगंध बिल्कुल अलग होती है। खजूर के पेड़ की विशेषता यह है कि यह जितना ठंडा होता है, उतना ही मीठा रस छोड़ता है। सर्दियों की सुबह खजूर का रस पीने से तन और मन को शांति मिलती है। खजूर का रस निकालना और उससे विभिन्न व्यंजन तैयार करना वर्तमान बंगाल की संस्कृति का हिस्सा है। सर्दियों के मौसम में खजूर के गुड़ के बिना पीठा खाना असंभव है। दक्षिण दिनाजपुर जिले के किसानों ने नए धान की कटाई के साथ ही खजूर के रस की तैयारी शुरू कर दी है। वर्तमान में खजूर के पेड़ों की नोक तोड़ने का काम चल रहा है। फिर, बांस से बनी एक विशेष नली को तोड़ने वाले सिरे से जोड़ा जाएगा और एक-एक करके रस एकत्र किया जाएगा। खजूर का रस मिट्टी के बर्तनों में एकत्र किया जाता है। हालाँकि, आजकल किसान प्लास्टिक की बोतलों में भी खजूर का रस इकट्ठा करते हैं। रस, गुड़, पीठा-पुली और पाये खाने का दौर पूरे सर्दियों के मौसम में जारी रहेगा। और कुछ दिनों के बाद, नए गुड़ की मीठी खुशबू धीरे-धीरे गांवों और बंगाल में भर जाएगी। दक्षिण दिनाजपुर जिले के बाउल क्षेत्र के एक वृक्ष उत्पादक मिंटू बसाक ने कहा कि पेड़ों के शीर्ष को एक मूल जड़ की मदद से रोपने का काम चल रहा है। कुछ दिनों में रस निकलना शुरू हो जाएगा। खजूर हमारे अर्थव्यवस्था में एक विशेष भूमिका निभाते हैं। इनकी कोई योजनाबद्ध खेती नहीं है। इसके अलावा, खजूर के पेड़ों को अंधाधुंध तरीके से काटा जा रहा है, जो ग्रामीण बंगाल के पर्यावरण के लिए हानिकारक है। खजूर के पेड़ न केवल मीठा रस और गुड़ पैदा करते हैं, बल्कि प्रकृति के संतुलन की रक्षा के लिए खजूर की खेती का विस्तार करना महत्वपूर्ण है।
प्रकृति में सर्दियों के आगमन का संदेश सुनाई देता है। इस दौरान बंगालियों के आकर्षण में से एक खजूर गुड़ की खीर है। ग्रामीण बंगाल प्राचीन काल से खजूर के गुड़ के लिए प्रसिद्ध रहा है। हालांकि दिन बदलने के साथ लोगों के जीवन में कई चीजें बदल गई हैं, लेकिन खजूर का रस इकट्ठा करने और गुड़ बनाने की विधि नहीं बदली है। इसलिए, जैसे ही सर्दियों के आगमन की घोषणा होती है, यहां के ‘गाछी’ लोग खजूर के पेड़ों से रस इकट्ठा करने की तैयारी करते हैं। इसके लिए वे सबसे पहले खजूर के पेड़ों को काटते और साफ करते हैं। फिर रस संग्रह शुरू होता है। पारंपरिक पारंपरिक विधि में, रस को रात भर मिट्टी के बर्तन (कलसी) में एकत्र किया जाता है। वे इसे सूर्योदय से पहले फिर से पेड़ से नीचे लाते हैं। बाद में, इस रस को गुड़ बनाने के लिए मिट्टी के बर्तन या टिन के पैन में जलाया जाता है। जिले में विभिन्न स्थानों पर गुड़ बनाने की प्रक्रिया शुरू हो चुकी है। गाछी लोग अब काम के बीच अपना समय बिता रहे हैं। कुछ ही दिनों में बाजार में नया खजूर गुड़ उपलब्ध होगा। गांव के गांव खजूर के गुड़ का उपयोग करके पीठा, पायेश और अन्य व्यंजनों सहित विभिन्न स्वादिष्ट व्यंजन बनाने में व्यस्त होंगे। सर्दियों का आगमन ग्रामीण बंगाल में कई तरह के स्वादिष्ट व्यंजन लेकर आता है। विभिन्न व्यंजनों के बीच, ग्रामीण बंगाल में सर्दियों की मुख्य संगत स्वादिष्ट खजूर गुड़ है। उस गुड़ से बने पाटली गुड़ और विभिन्न शीतकालीन पीठपुली सभी का दिल भर देते हैं जब मैंने उन गाँवों का दौरा किया, तो मैंने देखा कि किसान समूहों में खजूर के पेड़ों की सफाई कर रहे थे। किसानों द्वारा पेड़ों की जल्दी छंटाई करने के कारण, मौसम की शुरुआत में ही पाटली गुड़ और खजूर गुड़ बाजार में उपलब्ध हो जाते हैं। विभिन्न गाँवों का दौरा करने पर, लोगों को कमर में बंधी मोटी रस्सियों से लटके और सिर पर ताड़ के पेड़ों से थापते हुए देखा जा सकता है। इस गाँव में पेशेवर ताड़ के पेड़ों के साथ-साथ, घर के मालिक भी शांत नहीं बैठे हैं, वे अपने पेड़ खुद बना रहे हैं। दक्षिण दिनाजपुर जिले के बुनियादपुर और गंगारामपुर के क्रमशः बोरैल, शेरपुर, शिब्बारी और सर्वमंगला गाँवों के कुछ ताड़ के पेड़ों ने बताया कि कार्तिक माह की शुरुआत से ही ताड़ के पेड़ों की देखभाल चल रही है। पेड़ों की शाखाओं को तोड़ने, पेड़ के शीर्ष को छेनी से काटने या उन्हें कुछ चक्कर लगाने का काम चल रहा है। रस जलाने वाली भट्टी, ईंधन और रस घाट इकट्ठा करने का काम पूरा होने वाला है। एक अन्य ताड़ के पेड़ किसान, नीरद सरकार ने कहा कि इस गाँव की ताड़ के रस और पाटली के लिए अच्छी प्रतिष्ठा है। इसलिए हम पहले से ही काम करते हैं। यहाँ का गुड़ राज्य के विभिन्न हिस्सों में बेचा जाता है। ज़िले की ग्रामीण सड़कों के किनारे खजूर के पेड़ों की कतारें हैं। इसलिए, इस अग्रहायण की दोपहर में आप गाँव के किसी भी रास्ते से गुज़रें, आपको खजूर के पेड़ों का मनमोहक नज़ारा देखने को मिलेगा। अग्रहायण के पहले हफ़्ते में गाँव का हर घर खजूर के रस और गुड़ से नए अमन चावल का पीठा-पुली और पायेश बनाने में व्यस्त रहेगा। आगामी पौष परवन-पूष्ण या पीठेपुली उत्सव में, यह खजूर का गुड़ और रस गाँव के गृहणियों की रसोई में एक नया आयाम लाएगा।
